パンが乾燥せずに、完璧な金色のクラストを得る方法
オーブンからパンを取り出したら、表面はきれいに焼けているのに、中身が乾燥しているという経験はありませんか？その苦労はよくわかります。重要なのは、単に熱を加えるだけではなく、どのように熱を与えるかです。
狙った部分に的確に熱を加える必要があります。だからこそ、私たちは食品用のセラミックヒーターを使用しています。これらは赤外線を利用して、生地の表面に即座に熱を与え、数分ではなく数秒で美しいメイラード反応を引き起こします。
なぜ速度が重要なのか
通常の対流加熱では、パンの表面をきれいに焼くのに時間がかかりすぎます。空気が十分に温まってクラストが焼ける頃には、パンの内部は既に長時間焼かれてしまっています。これは非効率的な方法です。
一方、私たちのセラミックIRヒーターは、短波〜中波の赤外線を放出し、それがすぐに生地の表面に届きます。これを「第二段階の反応」と呼びます。つまり、コントローラーがヒーターに動作を指示した瞬間に、温度が急上昇します。そうすることで、クラストが素早く焼け、パンの中心部分がまだ湿っている状態で取り出すことができます。
安全性について
パン屋さんでは、何か不純物がパンの表面に付着してはいけません。そのため、私たちは食品用のコーティングが施された高純度のアルミナセラミックを使用しています。これらは、急激な温度変化にも耐えられ、割れたり剥がれたりすることはありません。
また、セラミック製の外殻によって、プロ用のキッチンで発生する蒸気や湿度から内部の配線を守ることができます。ただし、注意点があります。これらのヒーターは非常に強力な熱を放つため、取り付けブラケットもその温度に耐えられるものを選ぶ必要があります。そうしないと、ブラケットが変形してしまいます。
注意すべき点
これらのヒーターは、小さなサイズで大きなエネルギーを発揮します。古くて大きなヒーターを取り替えてスペースを節約したい場合には最適です。
しかし、注意点もあります。熱が非常に強力なため、PID調整を正確に行う必要があります。センサーの反応が遅すぎると、コントローラーが電源を切る前にクラストが焼けてしまう可能性があります。設定を正確に保てば、完璧な結果が得られます。