完璧なパンの外皮を作るために：なぜ赤外線がスチームオーブンの秘密なのか
もし、理想的なパンの外皮を作ろうとしたことがあるなら、その難しさはご存知でしょう。生地の表面をすぐに高温にする必要がありますが、一方でパンの内部が乾燥してしまってはいけません。これは微妙なバランスが求められる作業です。
だからこそ、私たちは反応速度の速い赤外線素子を使用しています。これにより、蒸気を使った加熱時の多量の水分と、パンの表面をきつね色にするために必要な高温という、この難しい条件をうまく調和させることができます。
波長が重要です
正しいきつね色を得るためには、出力を上げるだけでは不十分です。重要なのは、適切な波長を選ぶことです。
短波長の赤外線は生地の奥深くまで届きます。一方、中波長の赤外線は、生地の表面にある水分子や糖分に効果的に作用します。ここで魔法が起こります。
出力が強すぎると、パンが完全に固まる前に表面が焼けてしまいます。私たちは、コンベヤー上で移動するパンでも、オーブン内で焼かれているパンでも、適切な温度になるように、毎センチメートルあたりの出力を慎重に調整しています。
もう待つ必要はありません
通常の抵抗式ヒーターは遅いです。実際に高温になるまでに時間がかかり、結果として焼成時間が半分も過ぎてしまいます。
しかし、私たちの赤外線素子は違います。わずか数秒で目標温度に到達します。つまり、スチームが止まった瞬間に「きつね色モード」に切り替えることができます。
PIDコントローラーを使えば、より正確に制御できます。ただし、高密度の赤外線ランプは大量の放射熱を放出します。オーブンの換気や断熱が不十分だと、その熱が電子機器に影響を与えて問題を引き起こす可能性があります。
お客様のオーブンに最適化されています
オーブンの形状は一つとして同じものはありません。私たちは「一律のサイズ」の製品を作っていません。
お客様のオーブンの寸法や電圧に合わせて、赤外線素子を設計します。そうすれば、長距離伝送による電圧降下の心配もありません。また、パンの上部に効果的に熱を当てるための反射板の角度や、古い配線に合わせた接続方法も対応可能です。
目指す表面温度や、パンが加熱される時間を教えていただければ、それに合わせて調整します。