जले हुए रोटियों को फेंकना बंद करें!
औद्योगिक ओवन से ट्रे निकालने के बाद यह देखकर बहुत ही निराशा होती है कि आधी रोटियाँ तो पूरी तरह जल चुकी होती हैं, जबकि बाकी रोटियाँ अभी भी अधपकी ही होती हैं। यह सामग्री की बर्बादी है, समय की भी बर्बादी है… और यह एक बड़ी समस्या है।
आमतौर पर, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि गर्मी रोटियों तक सही तरीके से नहीं पहुँच पाती।
हमने पाया कि मीडियम-वेव आईआर एमिटर ही इस समस्या का समाधान हैं। इन्हें “गोल्डिलॉक्स” तरह के उपकरण ही माना जा सकता है… शॉर्ट-वेव लैंप बहुत ही तेज़ गर्मी पैदा करते हैं… जिससे रोटी का बाहरी हिस्सा जल जाता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी अधपका ही रह जाता है। लॉन्ग-वेव हीटर बहुत ही धीमे होते हैं… इनके लिए हवा की आवाजाही आवश्यक है… लेकिन यह भी पर्याप्त नहीं है। मीडियम-वेव विकिरण वास्तव में रोटी के अंदर तक पहुँचता है… जिससे रोटी का बाहरी हिस्सा सुनहरा रहता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा पूरी तरह पक जाता है।
रहस्य तो गर्मी के प्रवेश में ही है।
ये एमिटर ऐसी आवृत्ति पर काम करते हैं, जिसे रोटी में मौजूद पानी एवं कार्बनिक पदार्थ आसानी से अवशोषित कर सकते हैं। हम इन ट्यूबों को ऐसे ही सेट करते हैं कि गर्मी पूरी रोटी में समान रूप से वितरित हो सके।
यदि आप तेज़ गति से रोटियाँ बना रहे हैं, तो आपको प्रति सेंटीमीटर अधिक वॉटेज की आवश्यकता होगी… ताकि रोटी पूरी तरह पक सके। यह सब तो गर्मी को आपकी गति के अनुसार समायोजित करने का ही परिणाम है।
टिकाऊ उपकरण…
हम इन उपकरणों के लिए उच्च शुद्धता वाला क्वार्ट्ज ग्लास ही उपयोग में लाते हैं… क्योंकि ओवन बहुत ही कठिन परिस्थितियों में काम करते हैं। ऐसे उपकरणों की आवश्यकता है, जो तेज़ तापमान परिवर्तनों को सह सकें।
एक बात ध्यान में रखें… ये उपकरण बहुत ही शक्तिशाली हैं… इसलिए आपके विद्युत पैनलों को इनके उपयोग के दौरान होने वाले तापमान परिवर्तनों को सहन करने की क्षमता होनी आवश्यक है। साथ ही, अपने कूलिंग फैनों की भी जाँच करें… यदि वेंटिलेशन ठीक से काम नहीं करता, तो रिफ्लेक्टर खराब हो जाएंगे… और आपको फिर से शुरुआत से ही काम करना होगा।
इन उपकरणों का उपयोग…
सबसे अच्छी बात यह है कि इन उपकरणों को लगाना बहुत ही आसान है… आप पुराने गैस बर्नरों या सस्ते हीटरों को छोड़कर इन उपकरणों का ही उपयोग कर सकते हैं।
इन उपकरणों से तुरंत ही गर्मी प्राप्त होती है… अब आपको लंबे समय तक प्री-हीटिंग का इंतज़ार नहीं करना होगा… और आपके कर्मचारी भी कॉफी पीते हुए इंतज़ार नहीं करेंगे।
ओवन के अंदर तापमान बढ़ने से बचने हेतु, मैं हमेशा PID कंट्रोलर का उपयोग करने की सलाह देता हूँ… इससे तापमान नियंत्रित रहता है… और रोटियाँ खराब नहीं होतीं। यही तो सबसे अच्छा तरीका है।