כיצד להשיג קרום זהוב ומושלם, בלי שהלחם ייהיה יבש מדי
אם אי פעם שלפתם לחם מהתנור וגיליתם שהחלק הפנימי שלו יבש לחלוטין, בעוד שהחלק העליון שלו היה חום – אתם מבינים את הבעיה. הסוד אינו רק בהגדלת החום, אלא גם בדרך שבה משתמשים בו.
רוצים שהחום יפגע רק בחלק העליון של הלחם. לכן אנו משתמשים בחיממים מסוג קרמי שמתאימים לשימוש במזון. הם משתמשים בקרינת אינפרא-אדום כדי לפגוע במייד בפני השטח של הבצק, וכך לגרום לתגובה המאירדל בתוך שניות, ולא דקות.
למה המהירות חשובה כל כך?
חימום רגיל הוא איטי מדי לצורך יצירת קרום חום. עד שהאוויר נהיה חם מספיק כדי לצבוע את הקרום, החלק הפנימי של הלחם כבר אפה יותר מדי. זו מלחמה הפסידה.
החיממים הקרמיים שלנו משנים את המצב. הם שולחים קרינה בגלים קצרים-בינוניים שחודרת מיד לשכבה העליונה של הבצק. אנו קוראים לזה “תגובה ברמה השנייה”. בעצם, ברגע שהמערכת מורה לחיממים לפעול, הטמפרטורה עולה במהירות. כך נוצר קרום חום מושלם, וניתן לשלוף את הלחם בעוד החלק הפנימי שלו עדיין רטוב ואוורי.
שיקולי בטיחות
במאפייה, אי אפשר שיהיו חלקיקים זרים שעלולים לפגוע בלחם. אנו משתמשים בחומרים קרמיים באיכות גבוהה, עם ציפויים שמתאימים לשימוש במזון. הם מיועדים לעמוד בשינויי הטמפרטורה הדרסטיים, מבלי להישבר או להיקלף.
המעטפת הקרמית גם שומרת על החוטים הפנימיים מפני האדים והלחות שיש במטבח מקצועי. טיפ קטן: מכיוון שהחיממים האלו פולטים כמות גדולה של חום, ודאו שהמחזיקים שלהם מתאימים לטמפרטורות הגבוהות האלו. אתם לא רוצים שהם יתעוותו תחת הלחץ.
כמה דברים שצריך לזכור
החיממים האלו מכילים כמות גדולה מאוד של אנרגיה בשטח קטן. הם מצוינים אם אתם רוצים להחליף את החיממים הישנים ולחסוך מקום.
אבל יש חיסרון: הם חזקים מאוד. מכיוון שהחום כה עז, יש צורך בהגדרות מדויקות של ה-PID. אם החיישן לא יהיה מדויק מספיק, ייתכן שהקרום יישרף לפני שהמערכת תבין שצריך להפסיק את החימום. שמרו על ההגדרות מדויקות, ותקבלו תוצאה מושלמת.