Hoe je een perfecte gouden korst krijgt, zonder dat het brood uitdroogt
Als je ooit een brood uit de oven hebt gehaald en ontdekt hebt dat de binnenkant net zo droog was als botwerk, terwijl de bovenkant wel bruin was geworden, dan weet je wat voor uitdaging dit is. Het trucje ligt niet alleen in het toepassen van meer warmte – het gaat erom hoe je die warmte toepast.
Je wilt dat de warmte precies op de juiste plek terechtkomt. Daarom gebruiken we keramische heaters die geschikt zijn voor gebruik in voedselproductie. Ze gebruiken infraroodstraling om de oppervlakte van het deeg onmiddellijk te verwarmen. Hierdoor vindt de Maillard-reactie al na seconden plaats, in plaats van minuten.
Waarom snelheid belangrijk is
Bij standaard convectie-verwarming duurt het te lang om de korst bruin te maken. Tegen de tijd dat de lucht voldoende heet is, is de binnenkant van het brood al te lang gebakken. Dat leidt tot een teleurstellend resultaat.
Onze keramische IR heaters veranderen dit. Ze zenden kortere- tot middellange golflengten uit, waardoor de warmte direct in de oppervlakkelaag terechtkomt. We noemen dit ‘tweede-niveaurespons’. Zodra de controller de heater instrueert om te werken, stijgt de temperatuur meteen. Hierdoor krijg je een perfect bruine korst, terwijl de binnenkant nog steeds vochtig en luchtdicht is.
Veiligheid
In een bakkerij mag er geen stof op het brood terechtkomen. We gebruiken keramiek van hoge kwaliteit, met coatingen die veilig zijn voor voedsel. Dit materiaal kan temperaturen verdragen die extreem hoog zijn, zonder te barsten of af te bladderen.
De keramische behuizing beschermt ook de elektrische onderdelen tegen de hitte en vochtigheid die in een professionele keuken voorkomen. Een klein tip: omdat deze heaters veel warmte afgeven, moet je ervoor zorgen dat de bevestigingsmiddelen bestand zijn tegen deze hoge temperaturen. Je wilt immers niet dat ze vervormen onder druk.
Enkele punten om in gedachten te houden
Deze heaters genereren enorm veel energie in een zeer compact formaat. Ze zijn ideaal als je de oude, grote verwarmingselementen wilt vervangen en zo ruimte wilt besparen.
Maar er is één nadeel: ze zijn erg krachtig. Omdat de hitte zo intens is, moet de instelling van de PID-regeling perfect zijn. Als de sensor te langzaam reageert, kan de korst al beschadigen voordat de controller beseft dat het tijd is om de stroom uit te schakelen. Houd de instellingen nauwkeurig, en je hebt een perfect resultaat.