जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा है, बाहरी हिस्से को जलने से रोकें।
जिन लोगों ने मोटे मांस को पकाने का काम किया है, वे इस समस्या से अच्छी तरह परिचित हैं। हम चाहते हैं कि मांस का बाहरी हिस्सा ठीक से पके, लेकिन जब तक मांस का अंदरूनी हिस्सा उचित तापमान तक पहुँचता है, तब तक बाहरी हिस्सा पहले ही जल चुका होता है। यह वाकई एक परेशान करने वाली स्थिति है।
अधिकांश हीटिंग उपकरण इस काम के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि वे धीमी गति से ही ऊष्मा प्रदान करते हैं। हम एक अलग तरीका अपनाते हैं – हम रोटरी ओवनों में सोने से लेपित इन्फ्रारेड लैंपों का उपयोग करते हैं; इससे ऊष्मा मांस की गहराइयों तक पहुँच जाती है, न कि केवल सतह पर ही।
सोने का उपयोग क्यों?
यह तो बहुत ही आकर्षक लगता है, लेकिन वास्तव में यह दक्षता के लिए ही है। हम क्वार्ट्ज ट्यूबों पर पतली सोने की परत लगाते हैं; इससे ऊष्मा सीधे मांस की ओर ही जाती है। इससे शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड ऊर्जा मांस की गहराइयों तक पहुँच जाती है। सामान्य गर्म हवा के विपरीत, यह ऊर्जा मांस की मांसपेशियों के भीतर तक पहुँच जाती है।
संतुलन बनाए रखना
महत्वपूर्ण बात यह है कि बाहरी हिस्सा जले नहीं, जबकि अंदरूनी हिस्सा ठीक से पके। इसके लिए हम मांस को घुमाते हैं, एवं सटीक PID कंट्रोलरों का उपयोग करते हैं; इससे कोई भी हिस्सा लंबे समय तक ऊष्मा के संपर्क में नहीं रहता। आप वॉटेज एवं घूर्णन गति को ऐसे ही समायोजित कर सकते हैं कि ऊष्मा ठीक वहीं पहुँचे, जहाँ आप चाहते हैं।
कुछ बातें ध्यान में रखें
ये लैंप बहुत ही अधिक ऊष्मा पैदा करते हैं। इसलिए ओवन का ढाँचा एवं वायरिंग इस भार को संभालने में सक्षम होनी चाहिए।
यदि आपकी कूलिंग प्रणाली कमजोर है, तो आसपास की गर्मी बढ़ जाती है। ऐसी स्थिति में आपको सटीकता नहीं मिलेगी, एवं मांस असमान रूप से ही पकेगा।
चीजों को सही तरीके से चलाना
अच्छी बात यह है कि ये लैंप अधिकांश मानक रोटरी ओवनों के स्थान पर भी उपयोग में आ सकते हैं। हम मजबूत कनेक्टरों का उपयोग करते हैं, क्योंकि इन लैंपों से बहुत ही अधिक धारा प्रवाहित होती है।
एक महत्वपूर्ण सलाह: क्वार्ट्ज ट्यूबों को हमेशा साफ रखें। यदि वहाँ चर्बी लग जाए, तो वहाँ गर्म बिंदु बन जाते हैं… ऐसी स्थिति में ट्यूब जल सकती है। थोड़े समय में ही उन्हें नरम कपड़े एवं उपयुक्त घोल से साफ कर दें। यह तो बहुत ही सरल है, लेकिन लंबे समय में यह आपको बहुत पैसे बचा सकता है।