Cómo lograr una corteza dorada perfecta sin que el pan se seque
Si alguna vez ha sacado un pan del horno y ha descubierto que su interior estaba completamente seco, mientras que la superficie estaba dorada, entonces sabe bien cuál es el desafío. La clave no está en aumentar la temperatura, sino en saber cómo aplicarla de manera eficaz.
Lo que se necesita es un calor dirigido hacia la superficie del pan. Por eso utilizamos calentadores de cerámica de grado alimenticio. Estos dispositivos utilizan radiación infrarroja para calentar instantáneamente la superficie de la masa, lo que permite que ocurra la reacción de Maillard en cuestión de segundos, en lugar de minutos.
Por qué la velocidad es importante
El calentamiento convencional es demasiado lento para lograr ese efecto deseado. Para cuando el aire está lo suficientemente caliente como para dorar la corteza, el interior del pan ya ha estado horneándose durante demasiado tiempo. Es una estrategia que no funciona.
Nuestros calentadores de cerámica IR cambian esta situación. Emiten radiación de onda corta a media que penetra rápidamente en la superficie del pan. Esto se denomina “respuesta de segundo nivel”. En otras palabras, en cuanto el controlador ordena que el calentador funcione, la temperatura aumenta rápidamente. De este modo, se obtiene una corteza dorada rápidamente, y se puede sacar el pan del horno mientras su interior sigue siendo húmedo y esponjoso.
Seguridad
En una panadería, no se pueden permitir fragmentos de cerámica que caigan sobre el pan. Utilizamos cerámicas de alúmina de alta pureza, recubiertas con materiales seguros para alimentos. Están diseñadas para resistir cambios bruscos de temperatura sin agrietarse o pelarse.
La carcasa de cerámica también protege los cables internos de toda la humedad y vapor presentes en una cocina profesional. Un consejo importante: dado que estos dispositivos emiten mucha energía, asegúrese de que los soportes de montaje sean adecuados para esa temperatura. No quiere que se deformen debido a la presión.
Algunas cosas a tener en cuenta
Estos calentadores concentran una gran cantidad de energía en un espacio muy reducido. Son ideales si desea reemplazar esos calentadores antiguos y voluminosos por algo más eficiente.
Pero hay un problema: son muy potentes. Debido a la intensidad del calor, es necesario ajustar perfectamente los parámetros del controlador. Si el sensor tiene demasiado retraso, es posible que la corteza se queme antes de que el controlador se dé cuenta de que es hora de apagar el calentador. Mantenga los ajustes precisos, y obtendrá un resultado perfecto.