Smettete di lasciare che il forno vi rallenti
Avete mai avuto l’impressione che la vostra cucina sia “bloccata”? Avete una quantità enorme di impasto pronto per essere cotto, ma non appena lo mettete nel forno, la temperatura diminuisce drasticamente. Dovete aspettare che la temperatura torni a salire, mentre il vostro programma di produzione viene compromesso.
Questo è il cosiddetto “ritardo termico”. È un problema davvero fastidioso, ed è anche la ragione principale per cui la produttività non è quella desiderata.
Per risolvere questo problema, utilizziamo lampade a infrarossi a doppio tubo. Invece di affidarci all’aria calda per riscaldare l’impasto, queste lampade irradiano energia direttamente sull’impasto stesso. Si tratta di un tipo di calore diverso: immediato.
Perché i “doppio tubo” sono importanti
Pensateci come a raddoppiare la potenza di riscaldamento nello stesso spazio. Mettendo due filamenti all’interno di un unico tubo di quarzo, otteniamo una densità di calore molto maggiore.
Il risultato? Un crostone dorato e perfetto in pochi secondi. Poiché si tratta di radiazioni a onde corte, il calore penetra rapidamente nell’impasto, favorendo la reazione di Maillard: quel processo che rende il pane profumato e gustoso. Questo avviene molto più velocemente rispetto agli elementi di riscaldamento tradizionali.
Dettagli sulla installazione
Si tratta di lampade particolari: richiedono molta energia per funzionare correttamente. Pertanto, è necessario utilizzare un circuito in grado di gestire tale carico. Utilizziamo vetro di quarzo di alta qualità, poiché queste lampade passano da uno stato freddo a uno estremamente caldo in pochissimo tempo; il vetro normale si frantumerebbe. Inoltre, utilizziamo terminali precisi per assicurare delle connessioni efficienti. Non vogliamo assolutamente alcuna scintilla ai terminali.
Se sostituite queste lampade in un forno vecchio, fate attenzione: controllate i fusibili. Poiché queste lampade raggiungono subito la massima potenza, non vorrete che i fusibili si spezzino ogni volta che avviate la cottura. È anche importante utilizzare un regolatore in grado di accendere e spegnere le lampade rapidamente, per mantenere tutto sotto controllo.
I vantaggi… e gli svantaggi
I vantaggi sono enormi: i tempi di cottura diminuiscono, i crostoni diventano più dorati in fretta, e l’intero processo di produzione diventa più fluido.
Ma c’è anche un aspetto negativo: tale potenza richiede una certa precisione nell’uso delle lampade. Se le lampade sono troppo vicine all’impasto, il superficie dell’impasto si brucierà prima ancora che il centro diventi caldo. È necessario regolare l’altezza e il momento dell’accensione delle lampade con precisione. Ma una volta che ci si abitua, è davvero un’esperienza fantastica.