Ottenere quel colore marrone dorato perfetto
Far sì che il pane abbia l’aspetto desiderato non è così semplice come impostare la temperatura al massimo. Se lo si fa, molto probabilmente si otterrà solo una crosta bruciata e un nucleo crudo all’interno del pane. Il vero segreto risiede nel modo in cui si gestisce il calore infrarosso.
Nel mondo industriale, vengono utilizzate lampade a raggi infrarossi al quarzo per innescare la reazione di Maillard. In altre parole, si tratta di un modo per far dorare la crosta del pane, mantenendo invece l’interno morbido e soffice.
Trovare l’intensità giusta
È necessario regolare l’intensità del calore in base alla velocità di trasporto del pane. È una questione di equilibrio. Se il nastro trasportatore funziona a velocità elevata, è necessario utilizzare raggi infrarossi ad alta intensità e a breve lunghezza d’onda; questi raggi raggiungono immediatamente la superficie del pane. Se invece il nastro trasportatore funziona più lentamente, sono necessari raggi infrarossi a media intensità. Altrimenti, la parte superiore del pane si brucerà prima ancora che la parte centrale si riscaldi.
Per ottimizzare i risultati, si considera il flusso di calore (in W/cm²). Le lampade ad alta potenza forniscono un calore intenso, ma bisogna tenere presente che questo potrebbe causare uno sforzo eccessivo sul sistema di alimentazione elettrica.
Adattamento all’ambiente dell’forno
Ogni forno è diverso, quindi non esiste una soluzione universale. Che si tratti di un forno standard R7s o di un forno su misura con cavi specifici, l’obiettivo principale è garantire che tutti i componenti rimangano fissi al loro posto. I forni vibrano molto, quindi è importante assicurarsi che nulla si muova.
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, in modo che il calore possa arrivare effettivamente fino alla superficie del pane. A volte, aggiungiamo anche uno strato protettivo sui tubi: questo permette di dirigere il calore in modo più preciso verso la crosta del pane.
I compromessi
Le lampade ad alta intensità diventano molto calde molto rapidamente. Una lampada da 2000W è utile per un doratura rapida, ma trasforma l’interno del forno in una sorta di “sauna”. Se i ventilatori di ventilazione e raffreddamento non sono sufficientemente efficaci, i connettori delle lampade potrebbero danneggiarsi.
Ecco perché dobbiamo regolare la lunghezza e l’intensità della luce emessa dalle lampade. Si tratta di trovare il giusto equilibrio tra prestazioni e protezione degli equipaggiamenti.