Smettete di aspettare che il forno si riscaldi: come funzionano davvero i tubi a radiazioni infrarosse in quarzo
La maggior parte dei forni a convezione è semplicemente una grande scatola piena d’aria calda. L’aria si riscalda, l’aria a sua volta riscalda l’impasto… e bisogna aspettare. È un processo lento.
Noi facciamo le cose in modo diverso. Utilizzando elementi riscaldanti in nichrom posizionati all’interno di tubi in quarzo ad alta purezza, possiamo evitare l’uso dell’aria calda e puntare invece alle radiazioni infrarosse.
Il risultato? Il tempo di cottura, che normalmente richiede 300 secondi, può essere ridotto a soli 90 secondi. È molto veloce. E questo cambia completamente il modo in cui lavoriamo.
Il segreto: nichrom e quarzo
Ecco come funziona: prendiamo un filo in nichrom (un’alluminio-nichel-cromo) e lo avvolgiamo all’interno di un tubo in quarzo. Quando viene attivata l’elettricità, il filo diventa estremamente caldo e inizia a emettere radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda.
Il tubo in quarzo svolge un ruolo fondamentale: protegge il filo dagli effetti negativi del ambiente caotico di una panetteria, ma non ostacola la trasmissione del calore. Le onde infrarosse passano direttamente attraverso il vetro e raggiungono la pizza quasi istantaneamente.
Ottenere una crosta perfetta, in fretta
Per ridurre il tempo di cottura a 90 secondi, è necessario generare una grande quantità di calore in uno spazio ridotto. Questi tubi raggiungono rapidamente la temperatura desiderata, quindi non c’è bisogno di aspettare che il forno si riscaldi completamente.
Poiché il calore è di tipo radiale, il formaggio si gonfia e la crosta si cuoce senza che sia necessario riscaldare tutto il forno.
Inoltre, è possibile regolare la temperatura in modo diverso nelle varie zone del forno: si può aumentare la temperatura nella parte inferiore mentre quella superiore rimane più bassa, oppure viceversa. In questo modo si evitano problemi come una parte inferiore bruciata e una parte superiore cruda.
Alcune cose da tenere in considerazione
Non è tutto perfetto… ci sono alcune limitazioni.
Prima di tutto, il quarzo è fragile. Se qualcuno urta accidentalmente un tubo o se l’elemento di carico si muove troppo velocemente, il tubo può rompersi. È quindi necessario costruire una struttura robusta per proteggere i tubi.
Inoltre, bisogna prestare attenzione alla circolazione dell’aria. Questi tubi producono una grande quantità di calore localizzato. Se il forno non è ben ventilato, si potrebbero danneggiare i cavi elettrici o i circuiti di controllo. Assicuratevi che i ventilatori di raffreddamento siano in grado di gestire il calore aggiuntivo generato dalla cottura di più pizze all’ora.