Как получить идеальную золотистую корочку, не допуская одновременно пересыхания теста
Если вы когда-либо вынимали хлеб из духовки и обнаруживали, что его внутренняя часть совершенно сухая, в то время как верхняя часть имеет красивый золотистый цвет, то вы понимаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Секрет не в простом увеличении температуры — дело в способе её приложения.
Необходимо точечное нагревание. Поэтому мы используем керамические нагреватели, соответствующие стандартам безопасности для пищевых продуктов. Они используют инфракрасное излучение для мгновенного нагрева поверхности теста, что способствует быстрой реакции Майяра.
Почему скорость так важна
Стандартное конвективное нагревание слишком медленно для достижения желаемого результата. К тому времени, когда воздух становится достаточно горячим, чтобы зарумянить корочку, внутренняя часть хлеба уже слишком долго находится в духовке. Это бесполезная попытка.
Наші керамические нагреватели меняют ситуацию. Они излучают коротковолновое и средневолновое излучение, которое мгновенно проникает в поверхностный слой теста. Мы называем это «вторичным эффектом нагрева». Фактически, как только контроллер отдает команду на нагрев, температура резко повышается. Таким образом, корочка быстро становится золотистой, а внутренняя часть хлеба остается влажной и пористой.
Вопросы безопасности
На пекарне нельзя допускать попадания каких-либо частиц на поверхность хлеба. Мы используем керамику высокой чистоты с покрытием, безопасным для пищевых продуктов. Такие нагреватели способны выдерживать резкие перепады температур без трещин или осыпания. Керамический корпус также защищает внутренние элементы от пара и влаги, характерных для профессиональной кухни. Еще один совет: поскольку эти нагреватели выделяют огромное количество тепла, убедитесь, что крепления, на которые они закреплены, выдерживают такую температуру. Иначе крепления могут деформироваться под действием тепла.
Несколько советов
Эти нагреватели выделяют огромное количество энергии в небольшом объеме. Они отлично подходят, если вы хотите заменить громоздкие старые нагреватели и освободить пространство. Но есть один недостаток: они очень мощные. Поэтому настройки PID должны быть очень точными. Если датчик слишком медленно реагирует, корочка может сгореть до того, как контроллер успеет отключить нагрев. Если настройки будут правильными, корочка будет иметь идеальный золотистый цвет.