Przestańcie niszczyć zewnętrzną warstwę mięsa, gdy w środku ono nadal jest sułe. Każdy, kto pracował z grubymi kawałkami mięsa, zna ten problem. Chce się uzyskać idealną skórkę, ale zanim środek mięsa osiągnie odpowiednią temperaturę, zewnętrzna warstwa jest już spalona. To frustrujący cykl.
Większość elementów grzewczych nie sprawdza się w tym przypadku, ponieważ opierają się na wolnym przenoszeniu ciepła. My stosujemy inne rozwiązanie – używamy lamp infradzielonych pokrytych złotem, które umieszczamy w piecach obrotowych. Dzięki temu ciepło dociera głęboko do mięsa, a nie tylko spala jego powierzchnię.
Dlaczego złoto?
Brzmi to ekstrawagancko, ale chodzi tu o efektywność. Na powierzchni kwarcu umieszczamy cienką warstwę złota, która działa jak lustrko. Zamiast aby ciepło rozprzestrzeniało się wszędzie, złoto odbija je prosto w stronę mięsa.
Dzięki temu uzyskujemy dużą ilość energii infradzielonej krótkofalowej. W odróżnieniu od standardowego gorącego powietrza, ta energia faktycznie przenika przez włókna mięśniowe.
Jak osiągnąć prawidłową równowagę?
Sekret polega na tym, aby zewnętrzna warstwa mięsa nie została uszkodzona, podczas gdy środek mięsa osiągnie właściwą temperaturę. Tu właśnie przydaje się rotacja mięsa. Dzięki temu żaden punkt nie pozostaje pod wpływem ciepła zbyt długo. Można regulować moc i prędkość rotacji, aż penetracja ciepła będzie dokładnie taka, jak chcemy. Chodzi o znalezienie optymalnego rozwiązania.
Kilka rzeczy, na które należy zwrócić uwagę
Te lampy wytwarzają ogromną ilość ciepła. Dlatego obudowa pieca oraz jego przewody muszą być wystarczająco wytrzymałe, aby mogły wytrzymać takie obciążenie. Jeśli system chłodzenia jest zbyt słaby, ciepło gromadzi się w piecu. Wtedy tracimy precyzję i znów mamy problem z nierównomiernym przyrumienianiem mięsa.
Jak utrzymać sprzęt w dobrym stanie?
Dobrą wiadomością jest to, że te lampy mogą zastąpić standardowe elementy grzewcze w piecach obrotowych. Używamy solidnych złączy, ponieważ prąd zużywany przez te lampy jest spory. Kilka porad: trzeba utrzymywać rurki kwarcowe w czystości. Jeśli tłuszcze dostaną się na warstwę złota, powstaną gorące punkty, co może doprowadzić do uszkodzenia rurki. Wystarczy mieć przy sobie miękki materiał i odpowiedni rozpuszczalnik, aby regularnie czyścić rurki. To proste, ale w dłuższej perspektywie oszczędza mnóstwo pieniędzy.