中身がまだ生の状態のうちに、表面を焼きすぎないようにしましょう。厚切りの肉を扱ったことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。完璧な焼き色を出したいと思っても、中心部分が適切な温度に達する頃には、表面はすでに炭のようになってしまいます。これは本当に悩ましい状況です。
ほとんどの加熱装置は、熱がゆっくりと伝わる仕組みのため、十分ではありません。私たちは別の方法を採用しています。回転式オーブンに金コーティングされた赤外線ランプを使用し、表面を焦がすのではなく、熱を肉の内部深くまで届けます。
なぜ金を使うのか？ 聞こえは高級そうですが、実際には効率の問題です。石英のケースに薄い金の層を塗ることで、鏡のように機能させます。そうすることで、熱があちこちに散乱するのではなく、直接肉の方に向けて反射されます。これにより、短波長の赤外線エネルギーが大量に供給されます。通常の熱風とは異なり、このエネルギーは筋繊維の中まで浸透します。
バランスを取ること 重要なのは、中身が適切な温度になる間、表面が過度に焼けないようにすることです。それが回転機能の役割です。肉を回転させ、正確なPID制御器を使うことで、特定の場所が長時間熱にさらされることがありません。ワット数や回転速度を調整して、望みの浸透度合いを実現できます。つまり、最適なバランスを見つけることが鍵です。
注意点 これらのランプは非常に多くの熱を発生させます。そのため、オーブンの筐体や配線は、その負荷に耐えられる十分な強度が必要です。冷却システムが弱いと、周囲の熱が蓄積してしまいます。そうなると、精度が低下し、再び不均一な焼き目になってしまいます。
正常に動作させるために 良いことに、これらはほとんどの標準的な回転式オーブンにそのまま取り替えられます。電流の消費量が大きいため、耐久性の高いコネクタを使用しています。一つのアドバイスとしては、石英管を清潔に保つことです。もし油汚れが金コーティングに付着すると、ホットスポットが発生し、管が早く壊れてしまいます。休憩時に柔らかい布と適切な溶剤を使って、定期的に拭き取ってください。簡単ですが、長期的には多大なコスト削減につながります。