Come ottenere una crosta dorata perfetta senza che il pane si sechi
Se avete mai tirato fuori un pane dal forno solo per scoprire che l’interno era completamente secco, mentre la superficie era dorata, allora conoscete bene questo problema. Il trucco non sta semplicemente nell’aumentare la temperatura, ma nel modo in cui questa viene applicata. È necessario agire in modo mirato. Ecco perché utilizziamo riscaldatori in ceramica certificati per uso alimentare. Essi utilizzano radiazioni infrarosse per riscaldare immediatamente la superficie dell’impasto, permettendo così che avvenga la reazione di Maillard in pochi secondi, invece che in minuti.
Perché la velocità è fondamentale
I riscaldamenti tradizionali sono troppo lenti per ottenere un risultato ottimale. Prima che l’aria diventi abbastanza calda da far dorare la crosta, l’interno del pane è già stato cotto per troppo tempo. È quindi una situazione disastrosa. I nostri riscaldatori in ceramica cambiano le cose: emettono radiazioni a onde corte-medie che raggiungono immediatamente lo strato superficiale dell’impasto. Chiamiamo questo fenomeno “risposta di secondo livello”. In pratica, non appena il controllore impartisce l’ordine di accendere il riscaldatore, la temperatura aumenta rapidamente. In questo modo si ottiene una crosta dorata in pochi secondi, e il pane può essere estratto dal forno mentre l’interno rimane umido e soffice.
Aspetti legati alla sicurezza
In una panetteria non si può permettere che dei frammenti di ceramica finiscano sull’impasto. Utilizziamo quindi ceramica ad alta purezza, con rivestimenti sicuri per l’uso alimentare. Questi materiali sono progettati per resistere alle grandi variazioni di temperatura, senza rompersi o scrostarsi. Inoltre, la struttura in ceramica protegge i cavi interni dalla umidità presente in una cucina professionale. Un consiglio utile: poiché questi riscaldatori producono una quantità enorme di calore, assicuratevi che i supporti di fissaggio siano in grado di resistere a tali temperature. Non volete certo che si deformino sotto pressione.
Qualche cosa da tenere a mente
Questi riscaldatori producono una quantità enorme di calore in uno spazio molto piccolo. Sono perfetti se volete sostituire quei vecchi riscaldatori ingombranti e risparmiare spazio. Tuttavia, hanno anche un inconveniente: sono estremamente potenti. Poiché il calore è così intenso, è necessario impostare correttamente i parametri di regolazione. Se il sensore presenta dei ritardi, è possibile che la crosta si bruci prima che il controllore se ne accorga. Mantenete quindi le impostazioni precise, e otterrete un risultato perfetto.