Ottenere una crosta perfetta: perché l’IR è il segreto dei forni a vapore
Se avete mai cercato di ottenere una crosta di pane perfetta, sapete bene quanto sia difficile. È necessario che la superficie dell’impasto raggiunga subito una temperatura elevata, ma allo stesso tempo non si deve far asciugare l’interno del pane. È un equilibrio delicato.
Ecco perché utilizziamo elementi a infrarossi ad alta risposta. Essi permettono di superare questa difficoltà, creando un equilibrio tra l’elevata umidità presente durante la fase di cottura a vapore e il calore necessario per far dorare la superficie del pane.
È tutta una questione di lunghezza d’onda
Il segreto per ottenere una doratura perfetta non sta nell’aumentare la potenza, ma nella scelta della lunghezza d’onda giusta. I raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda penetrano troppo profondamente nell’impasto; quelli a media lunghezza d’onda, invece, agiscono sulle molecole d’acqua e sui zuccheri presenti sulla superficie. È lì che avviene la magia.
Se si aumenta troppo la potenza, la superficie del pane si brucerà prima ancora che sia completamente cotta. Dedichiamo molto tempo a regolare la potenza per ogni centimetro, in modo che il calore agisca esattamente come desiderato, indipendentemente dal fatto che il pane sia su un nastro trasportatore o semplicemente posizionato nel forno.
Niente più attese
I riscaldatori tradizionali sono lenti. Hanno uno “stallo termico” fastidioso: entro il momento in cui diventano davvero caldi, il ciclo di cottura è già terminato. I nostri elementi, invece, raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi. Questo significa che potete attivare il “modo di doratura” proprio nel momento in cui finisce la fase di cottura a vapore.
Possiamo collegarli a un controllore PID per mantenere precisione nei risultati. Attenzione però: le lampade a infrarossi ad alta densità emettono tanto calore radiante. Se il forno non è ben isolato, quel calore può danneggiare i componenti elettronici presenti all’interno.
Progettati per il vostro forno
Non esistono due forni uguali. Non utilizziamo soluzioni universali. Progettiamo questi elementi in base alle dimensioni e alla tensione specifiche del vostro forno, in modo che non dobbiate affrontare problemi legati alle perdite di tensione lungo i cavi. Forse avete bisogno di un angolo di riflessione specifico per illuminare perfettamente la parte superiore del pane, oppure di un connettore particolare per adattarli al vostro impianto elettrico. Possiamo occuparcene noi.
Basta indicarci la temperatura di superficie desiderata e per quanto tempo il pane rimarrà sotto il calore. Noi ci occuperemo del resto.