Arrêtez d’attendre que votre four soit prêt : comment fonctionnent vraiment les tubes infrarouges en quartz
La plupart des fours à convection ne sont rien de plus que de grandes boîtes remplies d’air chaud. L’air se réchauffe, puis ce même air réchauffe la pâte. Il faut donc attendre. C’est lent. Nous faisons les choses différemment. En utilisant des éléments chauffants en nichrome insérés à l’intérieur de tubes en quartz de haute pureté, nous évitons l’usage d’air chaud et utilisons plutôt les rayonnements infrarouges. Le résultat ? Le temps de cuisson, qui est normalement de 300 secondes, peut être réduit à 90 secondes seulement. C’est rapide. Vraiment rapide. Et cela change complètement votre façon de travailler.
Le secret : le nichrome et le quartz
Voici comment cela fonctionne. On prend un fil en nichrome (c’est une alliage de nickel et de chrome), on l’enroule autour d’un tube en quartz. Lorsque l’énergie électrique est fournie, le fil devient incroyablement chaud et commence à émettre des ondes infrarouges à courte longueur d’onde. Le tube en quartz joue ici un rôle crucial. Il protège le fil des conditions difficiles présentes dans une boulangerie, sans pour autant bloquer la chaleur. Les ondes infrarouges passent directement à travers le verre et atteignent la pizza presque instantanément.
Obtenir une croûte parfaite, rapidement
Pour atteindre un temps de cuisson de 90 secondes, il est nécessaire de disposer d’une grande quantité de chaleur en un espace restreint. Ces tubes atteignent rapidement leur température de fonctionnement, vous n’avez donc pas besoin d’attendre que le four se réchauffe complètement. Comme la chaleur est rayonnante, le fromage bouillonne et la croûte se caramélise, sans avoir besoin de chauffer tout le four. De plus, vous pouvez configurer ces tubes en zones distinctes. Vous pouvez augmenter la température en bas du four, tout en gardant celle en haut un peu plus bas, ou inversement. Ainsi, plus de problèmes de croûte brûlée en bas et de pâte crue en haut.
Quelques points à garder à l’esprit
Ce n’est pas tout à fait magique. Il y a quelques points à prendre en compte. Tout d’abord, le quartz est fragile. Si quelqu’un heurte un tube ou si le bras de chargement bouge trop, le tube peut se briser. Il est donc nécessaire de construire une structure solide autour des tubes chauffants pour assurer leur sécurité. De plus, veillez bien au flux d’air. Ces tubes génèrent une grande quantité de chaleur localisée. Si votre four n’est pas correctement ventilé, vous risquez de faire fondre vos câbles ou de détruire vos cartes de commande. Assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement peuvent gérer la chaleur supplémentaire générée par la cuisson de plus de pizzas par heure.