Arrêtez de brûler l’extérieur alors que l’intérieur reste cru
Toute personne ayant déjà travaillé avec de gros morceaux de viande connaît bien ce problème. On veut obtenir une croûte parfaite, mais au moment où le centre de la viande atteint la température idéale, son extérieur est déjà complètement carbonisé. C’est un cercle vicieux frustrant.
La plupart des éléments chauffants ne suffisent pas, car ils reposent sur une conductivité thermique lente. Nous adoptons une approche différente : nous utilisons des lampes infrarouges recouvertes d’or dans les fours rotatifs, afin de transférer la chaleur en profondeur dans la viande, plutôt que de simplement brûler sa surface.
Pourquoi l’or ?
Cela peut sembler luxueux, mais en réalité, il s’agit d’une question d’efficacité. Nous appliquons une fine couche d’or sur l’enveloppe en quartz, afin que celle-ci agisse comme un miroir. Ainsi, au lieu que la chaleur se répande partout, l’or la reflète directement vers la viande.
Cela permet d’obtenir une forte dose d’énergie infrarouge à ondes courtes. Contrairement à l’air chaud normal, cette énergie pénètre vraiment dans les fibres musculaires.
Trouver l’équilibre parfait
L’astuce consiste à s’assurer que l’extérieur de la viande ne soit pas endommagé pendant que le centre atteint la température désirée. C’est là que la rotation entre en jeu. En faisant tourner la viande et en utilisant des régulateurs PID précis, nous nous assurons que aucun point ne reste trop longtemps sous le rayonnement thermique. Il suffit d’ajuster la puissance et la vitesse de rotation jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Il s’agit de trouver cet équilibre idéal.
Quelques points à retenir
Ces lampes produisent une quantité énorme de chaleur. Par conséquent, le châssis et les câbles du four doivent être suffisamment résistants pour supporter cette charge. Si le système de refroidissement est insuffisant, la chaleur ambiante augmente. Une fois cela arrivé, on perd toute précision, et on revient à une cuisson inégale.
Maintenir le bon fonctionnement
La bonne nouvelle, c’est que ces lampes peuvent remplacer facilement les lampes standards utilisées dans les fours rotatifs. Nous utilisons des connecteurs résistants, car la consommation d’électricité est importante. Un conseil important : gardez les tubes en quartz propres. Si de la graisse vient tacher la couche d’or, cela crée des points chauds. Cela peut rapidement endommager les tubes. Il suffit d’utiliser un chiffon doux et un solvant approprié pour nettoyer les tubes dès que vous avez un moment libre. C’est simple, mais cela vous fera économiser beaucoup d’argent à long terme.