رسیدن به رنگ قهوهای طلایی ایدهآل
دستیابی به رنگ مناسب برای نان، آنقدر ساده نیست که فقط کافی باشد دمای فر را تا حد مаксیمال تنظیم کنیم. اگر این کار را انجام دهیم، احتمالاً فقط پوستهی سوختهی نان خواهیم داشت و قسمت داخلی آن همچنان ترد خواهد بود. راز واقعی در نحوهی استفاده از گرمای مادون قرمز است.
در صنعت، از لامپهای کوارتزی مادون قرمز برای ایجاد واکنش مایلارد استفاده میشود. این روش، در واقع روشی برای قهوهای شدن پوستهی نان، در حالی که قسمت داخلی آن نرم و پفکی باقی بماند، است.
یافتن شدت گرمای مناسب
باید زمان اعمال گرما را با سرعت حرکت نان هماهنگ کنیم. این کار نیاز به تعادل خاصی دارد.
اگر سرعت حرکت نان بالا باشد، نیاز به گرمای با شدت بالا و موج کوتاه وجود دارد؛ این گرما بلافاصله به سطح نان اثر میکند. اما اگر سرعت حرکت نان کمتر باشد، استفاده از گرمای موج متوسط مناسب است. در غیر این صورت، پوستهی نان قبل از اینکه قسمت داخلی آن گرم شود، سوخته خواهد شد.
برای رسیدن به رنگ مناسب، از میزان گرمای وارد شده (W/cm²) استفاده میکنیم. لامپهایی با توان بالا، گرمای زیادی تولید میکنند؛ اما باید به یاد داشت که این لامپها فشار بیشتری بر سیستم تأمین انرژی وارد میکنند.
سازگار کردن لامپ با فر
هر فری متفاوت است؛ بنابراین نمیتوانیم از یک راهحل یکسان برای همه استفاده کنیم.
چه نیاز به پایههای استاندارد R7s داشته باشیم و چه به سیستمهای سفارشی با سیمهای خاص، هدف اصلی این است که اتصالات محکم باقی بمانند. فرها بسیار لرزش دارند؛ بنابراین ما مطمئن میشویم که هیچ چیز شل نشود.
ما از شیشههای کوارتزی با خلوص بالا استفاده میکنیم تا گرما به خوبی به داخل نان برسد. گاهی اوقات، روی لامپها لایهای نیز اضافه میکنیم؛ این کار باعث تغییر طیف گرما میشود و به ما امکان میدهد گرما را دقیقتر به سمت پوستهی نان هدایت کنیم.
معایب استفاده از لامپهای با شدت بالا
مشکل اینجاست که لامپهای با شدت بالا، خیلی سریع گرم میشوند.
لامپهای ۲۰۰۰ واتی برای قهوهای شدن سریع نان مناسب هستند؛ اما باعث میشوند بدنهی فر به یک سونا تبدیل شود. اگر سیستمهای تهویه و خنککنندگی فر کافی نباشند، لامپها خراب خواهند شد.
بنابراین، ما تلاش میکنیم طول لامپ و توان تولیدی آن را به گونهای تنظیم کنیم که بتوانیم به اهداف تولیدی خود برسیم، بدون اینکه تجهیزاتمان خراب شوند.