Wie man eine perfekte, goldene Kruste erhält – ohne dass das Brot austrocknet
Wenn Sie schon einmal ein Brot aus dem Ofen genommen haben und festgestellt haben, dass der Innenbereich des Brotes völlig trocken war, während die Oberfläche zwar gebräunt war – dann wissen Sie, um was es geht. Der Trick liegt nicht darin, einfach nur mehr Hitze zuzufügen, sondern darin, wie man diese Hitze einsetzt.
Man möchte eine gezielte Wärmeabgabe erreichen. Deshalb verwenden wir keramische Heizelemente, die für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie geeignet sind. Sie nutzen Infrarotstrahlung, um sofort die Oberfläche des Teigs zu erwärmen – dadurch entsteht in Sekundenbruchteilen die gewünschte Maillard-Reaktion.
Warum Geschwindigkeit entscheidend ist
Die herkömmliche Konvektionshitze ist einfach zu langsam für diese Zwecke. Bevor die Luft warm genug ist, um die Kruste zu bräunen, ist der Innenbereich des Brotes bereits seit längerer Zeit im Ofen. Das ist keine erfolgreiche Lösung.
Unsere keramischen IR-Heizelemente ändern dieses Szenario. Sie senden Kurz- bis Mittelwellen aus, die sofort in die Oberflächenschicht eindringen. Wir nennen das „Zweistufige Reagieren“. Sobald der Controller dem Heizelement den Befehl gibt, steigt die Temperatur rapide an. Dadurch entsteht eine perfekt gebräunte Kruste, und das Brot kann bereits dann aus dem Ofen genommen werden, wenn der Innenbereich noch feucht und locker ist.
Sicherheitshinweise
In einer Bäckerei darf es auf keinen Fall zu Problemen kommen, wenn irgendwelche Teilchen auf das Brot fallen. Wir verwenden daher Keramiken hochreiner Qualität mit essbarer Beschichtung. Diese Keramiken können den plötzlichen Temperaturwechsel von kalt zu extrem heiß problemlos bewältigen, ohne zu Rissen oder Abschilfern zu neigen.
Der keramische Gehäuse schützt außerdem die internen Verbindungen vor dem Dampf und der Feuchtigkeit, die in einer professionellen Küche vorhanden sind. Ein kleiner Tipp: Da diese Heizelemente eine enorme Menge an Wärme abgeben, sollten die Befestigungselemente der Heizelemente für diese Temperaturen geeignet sein. Man möchte schließlich nicht, dass sie unter dem Druck deformieren.
Einige Punkte, die man beachten sollte
Diese Heizelemente enthalten eine enorme Menge an Energie in einem sehr kleinen Raum. Sie eignen sich hervorragend, wenn man die großen, alten Heizgeräte ersetzen möchte und dadurch Platz sparen will.
Aber Achtung: Sie sind sehr leistungsfähig. Aufgrund der intensiven Wärme muss die Einstellung des PID-Reglers präzise erfolgen. Wenn der Sensor zu viel Zeit zum Reagieren hat, könnte die Kruste bereits verbrennen, bevor der Controller merkt, dass es Zeit ist, die Energiezufuhr einzustellen. Halten Sie die Einstellungen genau unter Kontrolle – dann wird das Ergebnis perfekt sein.