Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy
Dosáhnout toho, aby chleba vypadal opravdu skvěle, není tak jednoduché, jako prostě nastavit hodnoty na maximum. Pokud to uděláte, pravděpodobně budete mít spálenou slupku a syrové jádro chleba. Skutečným tajemstvím je způsob, jakým manipulujeme s infračerveným teplem.
V průmyslovém světě používáme kvartové infračervené lampy k vyvolání Maillardovy reakce. To je vlastně jen okázalý způsob, jak popsat proces zhnědnutí povrchu chleba při zachování měkké a nadýchané struktury uvnitř.
Nalezení správné intenzity Je potřeba sladit intenzitu tepla s rychlostí pohybu chleba po pásu. Je to otázka rovnováhy.
Pokud se pás pohybuje velmi rychle, potřebujete vysoce intenzivní, krátkovlnné infračervené světlo. Toto světlo okamžitě zasáhne povrch chleba. Ale pokud se chleb pohybuje pomaleji, je lepší použít středně vlnové infračervené světlo. Jinak se horní část chleba spálí dřív, než se prostředek vůbec ohřeje.
K dosažení správného výsledku sledujeme hodnotu tepelného toku (W/cm²). Vysoce výkonné trubice poskytují velké množství tepla, ale musíte mít na paměti, že to zvyšuje zátěž napájecí sítě.
Přizpůsobení pro vaši troubu Každá trouba je jiná, proto nepoužíváme jednotný design pro všechny trouby.
Ať už potřebujete standardní základnu R7s, nebo něco úplně speciálního s konkrétními vodiči, hlavním cílem je zajistit pevné spojení. Tyto trouby se hodně vibrují. Proto se snažíme zajistit, aby se nic neuvolnilo.
Používáme kvartové sklo vysoké čistoty, aby teplota skutečně pronikla dovnitř. Někdy dokonce přidáváme povlak na trubici. To změní spektrum světla, což nám umožňuje lépe zaměřit teplo na povrch chleba.
Kompromisy Výsledkem je toto: vysoce intenzivní lampy se rychle zahřívají.
Trubice o výkonu 2000 W je skvělá pro rychlé zhnědnutí povrchu chleba, ale zároveň promění skříňku trouby v saunu. Pokud vaše ventilace a chladicí fanoušky nejsou dostatečné, vaše lampy se spálí.
Proto experimentujeme s délkou a výkonem lamp. Jde o to najít ten správný kompromis – tak, abyste dosáhli požadovaných výsledků bez poškození zařízení.