Přestaňte spalovat povrch, zatímco vnitřek zůstává syrový
Každý, kdo pracoval s tlustými kusy masa, zná tento problém. Chcete dokonalé opékání, ale než se střed masa dostane na správnou teplotu, povrch je už v podstatě spálený na uhel. Je to frustrovaný cyklus.
Většina topných prvků prostě nevyhovuje – fungují totiž na principu pomalého přenosu tepla. My používáme jiný přístup – v rotačních pecích používáme infračervené lampy pokryté zlatem, které umožňují teplo proniknout hluboko do masa, místo aby se spaloval pouze povrch.
Proč zlato?
Zní to luxusně, ale ve skutečnosti jde o efektivitu. Na kvartovou obálku nanášíme tenkou vrstvu zlata, která funguje jako zrcadlo. Místo toho, aby se teplo rozptylovalo všude kolem, zlato ho odráží přímo směrem k masu.
To umožňuje dodání velké množství energie krátkovlnného infračerveného záření. Na rozdíl od běžného horkého vzduchu tato energie skutečně proniká do svalových vláken.
Jak dosáhnout správné rovnováhy
Klíčem je zajistit, aby povrch nebyl přespalen, zatímco střed masa dosáhne správné teploty. Proto používáme rotaci masa a přesné regulátory PID. Tak zajistíme, že žádné místo nezůstane příliš dlouho v expozici teplu. Můžete upravit výkon a rychlost rotace, dokud nebudete mít přesně tu teplotu, kterou chcete. Jde o to najít tu správnou rovnováhu.
Několik věcí, na které je potřeba myslet
Tyto lampy vydávají obrovské množství tepla. Proto musí být korpus a provazy peci dostatečně odolné, aby unesly tento nápor. Pokud je systém chlazení slabý, nahromadí se teplota v místnosti. Jakmile k tomu dojde, ztratíte přesnost a opět budete mít nerovnoměrné opékání.
Udržování provozuschopnosti
Dobrou zprávou je, že se jedná o náhrady za většinu standardních rotačních řešení. Používáme odolné spojky, protože odběr proudu je velký.
Jeden důležitý tip: udržujte kvartové trubice čisté. Pokud se na ten zlatý povlak dostane tuk, vzniknou „horká místa“. To rychle způsobí poškození trubic. Stačí použít měkkou látku a schválený rozpouštědlo a trubice vyčistit, kdykoli máte volný čas. Je to jednoduché, ale dlouhodobě vám to ušetří spoustu peněz.