オーブンが準備できるのを待つのはやめましょう。
大量生産を行うベーカリーで働いたことがある人なら、その厄介な遅延を知っているはずです。温度計では十分に熱くなっていると表示されているのに、生地はただそこに置かれたままで、熱が空気中を伝わるのを待っているのです。忙しい厨房では、このような遅延は致命的です。すべての作業のスピードが遅くなってしまいます。
だからこそ、私たちは従来の加熱方式を捨て、短波赤外線（IR）ハロゲン技術を使うようにしました。
どのように機能するのか
実は、ほとんどのオーブンはまず空気を温めようとします。しかし、IRはそういう手間を省きます。直接、食材を加熱するのです。
私たちが使用しているのは、高純度の石英の中に入ったタングステンフィラメントです。これにより、「第二段階の反応」が起こります。簡単に言えば、フィラメントはほぼ瞬時に最高温度に達します。
これにより、従来のフィラメントでは得られないような制御が可能になります。クラストを素早く焼き上げたい場合は、出力を上げます。焦がさないようにしたい場合は、出力を下げます。すべてリアルタイムで行われます。
適切な機器の選び方
交換用の機器を探す際は、ワット数と長さの比率に注意しましょう。これが熱密度を決定します。強烈で迅速な色付けが必要な場合は、小さなサイズでも高出力のフィラメントが必要です。
また、大規模な電気改修の心配もありません。私たちは標準的なR7やSK15コネクタを使用しているので、基本的にはそのまま交換できます。制御ボードを再配線する必要はありません。
石英製のケースが重要な役割を果たします。これにより、フィラメントが酸化するのを防ぎつつ、赤外線が効率的に伝わります。もし、表面だけでなく、生地の奥深くまで熱を与える必要がある場合は、波長を変えることができる特殊なフィラメントも用意されています。
注意点
もちろん、このような高速な加熱には代償があります。この種のフィラメントは、非常に強力な局所的な熱を放出します。
もし換気システムが十分でない場合、機器が過熱したり、センサーが正常に動作しなくなる可能性があります。また、PIDコントローラーもこのような高速な温度上昇に対応できるように設定する必要があります。もし、通常のオーブン用に設定されている場合、温度が想定値を超えてしまうことがあります。
しかし、適切に設定すれば、生産のスピードを上げ、焼成時間を大幅に短縮することができます。