완벽한 황금빛 갈색을 얻는 방법
빵의 겉면을 적절한 색상으로 만드는 것은 단순히 열량을 최대로 설정하는 것만으로는 되지 않습니다. 그렇게 하면 겉면은 타버리고 속은 생으로 남게 됩니다. 진짜 비결은 적외선 열을 어떻게 활용하느냐에 있습니다.
산업 현장에서는 마이야르 반응을 일으키기 위해 석영 적외선 램프를 사용합니다. 이는 말하자면, 겉면을 갈색으로 만들면서도 속은 부드럽고 폭신하게 유지하는 방법입니다.
적절한 열강도 찾기
열의 강도는 컨베이어의 속도에 맞게 조절해야 합니다. 이는 균형을 맞추는 작업입니다.
컨베이어의 속도가 빠르다면 고강도의 단파 적외선이 필요합니다. 이 경우 열이 즉시 표면에 도달합니다. 하지만 속도가 느리다면 중파 적외선이 적합합니다. 그렇지 않으면 중심부가 따뜻해지기도 전에 겉면이 타버릴 수 있습니다.
이를 위해 우리는 열 유량(W/cm²)을 고려합니다. 고출력 램프는 강력한 열을 제공하지만, 전력 공급에 부담을 줄 수 있습니다.
오븐에 맞게 조정하기
모든 오븐은 서로 다르므로 “하나의 크기가 모든 오븐에 맞다”는 식으로는 안 됩니다.
표준적인 R7s 형태의 장치가 필요한지, 아니면 특별한 연결선이 필요한 커스텀형 장치가 필요한지에 따라, 가장 중요한 것은 안정적인 연결입니다. 오븐은 많이 진동하기 때문에, 어떤 부분도 느슨해지지 않도록 해야 합니다.
우리는 고순도 석영 유리를 사용하여 열이 제대로 전달되도록 합니다. 때로는 램프 표면에 코팅을 입히기도 합니다. 이를 통해 스펙트럼을 조절하여 열을 보다 정확하게 겉면에 집중시킬 수 있습니다.
타협점 찾기
문제는 고강도 램프는 매우 빠르게 뜨거워진다는 점입니다.
2000W짜리 램프는 빠른 속도로 빵을 갈색으로 만들어주지만, 오븐 내부를 사우나처럼 만들어버립니다. 환기 및 냉각 시스템이 제대로 작동하지 않으면 램프가 손상될 수 있습니다.
그래서 우리는 램프의 길이와 출력을 조절합니다. 목표는 장비가 손상되지 않으면서도 원하는 생산량을 달성하는 것입니다.