Maintenir une température constante sur votre plaque de cuisson (même quand le magasin est très froid)
Si vous avez déjà utilisé une plaque de cuisson professionnelle, vous connaissez bien les difficultés liées à ce genre d’équipement. Vous ajustez la température, tout semble parfait… mais soudain, quelqu’un ouvre la porte du local, ou un courant d’air froid pénètre dans la pièce. La température de la surface de la plaque baisse brusquement, et votre plat cesse d’être parfait pour devenir… insuffisant.
C’est frustrant. Nous avons résolu ce problème en utilisant un système de contrôle par rayonnement infrarouge à boucle fermée, qui permet de gérer les fluctuations de température en temps réel.
Pourquoi les thermostats standard échouent généralement
Le problème, c’est que la plupart des thermostats sont trop lents. Ils attendent que la température baisse, puis réagissent quelques secondes plus tard. À ce moment-là, la plaque de cuisson est déjà refroidie. On obtient donc un rythme de température irrégulier : montée, chute, montée, chute…
Nos systèmes à rayonnement infrarouge ne fonctionnent pas de cette manière. Nous utilisons des capteurs sans contact qui surveillent constamment la surface de la plaque de cuisson. Dès que la température baisse, ne serait-ce que légèrement, le contrôleur augmente immédiatement l’intensité de la chaleur fournie par les lampes. Tout se passe en quelques millisecondes. Résultat : une chaleur constante et stable.
Le mécanisme en jeu
Nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Pourquoi ? Parce que ces rayonnements atteignent plus rapidement les aliments que ceux à ondes longues.
Mais on ne peut pas allumer et éteindre ces lampes à volonté, sinon elles seraient endommagées. Pour éviter cela, nous les combinons avec des contrôleurs PID. Le PID agit comme un “cerveau” qui calcule précisément la quantité d’énergie nécessaire pour atteindre la température souhaitée, sans dépasser cette limite et brûler les aliments.
Un conseil : assurez-vous que votre alimentation électrique est capable de supporter les pics de consommation. Lorsque ces lampes fonctionnent à pleine puissance pour compenser un courant d’air froid, elles consomment beaucoup d’électricité. Si vos disjoncteurs ne sont pas suffisamment puissants, ils sauteront.
Le seul inconvénient
La précision n’est pas gratuite. Comme les capteurs infrarouges ont besoin d’une visibilité claire sur la plaque de cuisson pour fonctionner correctement, ils sont sensibles aux variations de température. Si de la graisse ou du carbone recouvrent le capteur, celui-ci devient “aveugle” et les mesures deviennent inexactes. Dans ce cas, le système pense que la plaque de cuisson est plus froide qu’elle ne l’est en réalité, et continue de fournir de la chaleur jusqu’à ce que les aliments soient brûlés.
La solution est simple : prévoir un endroit où l’opérateur puisse facilement nettoyer le capteur tous les jours. Un simple essuyage avec un chiffon suffit pour maintenir le fonctionnement correct du système.