Đạt được màu nâu vàng hoàn hảo cho ổ bánh mì
Việc làm cho ổ bánh mì có màu sắc đẹp không hề đơn giản chút nào. Nếu bạn chỉ điều chỉnh công suất lò ở mức tối đa, có lẽ bạn sẽ thu được kết quả là lớp vỏ bánh bị cháy khét, còn phần ruột bên trong thì vẫn còn sống. Bí quyết thực sự nằm ở cách sử dụng nguồn nhiệt hồng ngoại.
Trong ngành công nghiệp, chúng ta sử dụng các bóng đèn hồng ngoại bằng thạch anh để kích thích phản ứng Maillard. Đó chính là cách để làm cho lớp vỏ bánh chuyển sang màu nâu, trong khi phần ruột bên trong vẫn mềm và xốp.
Tìm ra mức độ nhiệt phù hợp
Bạn cần điều chỉnh mức độ nhiệt sao cho phù hợp với tốc độ di chuyển của dây chuyền sản xuất. Đó là một việc khó khăn đòi hỏi sự cân bằng. Nếu dây chuyền hoạt động nhanh, bạn cần sử dụng nguồn nhiệt hồng ngoại cường độ cao; nguồn nhiệt này sẽ tác động ngay lập tức lên bề mặt bánh. Nhưng nếu dây chuyền hoạt động chậm, thì nguồn nhiệt hồng ngoại cường độ trung bình mới phù hợp. Nếu không, lớp vỏ bánh sẽ bị cháy trước khi phần ruột bên trong kịp ấm lên.
Chúng tôi sử dụng chỉ số dòng nhiệt (W/cm²) để xác định mức độ nhiệt phù hợp. Các bóng đèn có công suất cao sẽ tạo ra lượng nhiệt lớn, nhưng cũng gây áp lực lớn lên hệ thống cung cấp điện.
Điều chỉnh sao cho phù hợp với lò nướng
Mỗi loại lò nướng đều khác nhau, vì vậy chúng tôi không áp dụng giải pháp “một kích thước phù hợp với tất cả”. Dù bạn cần sử dụng bộ phận cơ bản kiểu R7s hay bộ phận được thiết kế riêng với các dây dẫn cụ thể, mục tiêu chính vẫn là đảm bảo rằng mọi thứ đều được gắn chặt vào lò nướng. Những chiếc lò này thường rung động khá mạnh, vì vậy chúng tôi cần đảm bảo rằng không có gì bị lỏng lẻo.
Chúng tôi sử dụng thạch anh có độ tinh khiết cao để đảm bảo rằng nhiệt lượng có thể lan tỏa đều khắp. Đôi khi, chúng tôi còn phủ lớp phủ lên bề mặt bóng đèn để điều chỉnh quang phổ, từ đó giúp chúng tôi kiểm soát nhiệt lượng một cách chính xác hơn.
Những điều cần lưu ý
Vấn đề là: các bóng đèn có cường độ cao sẽ sản sinh nhiệt rất nhanh. Bóng đèn 2000W rất hiệu quả trong việc làm cho lớp vỏ bánh chuyển sang màu nâu nhanh chóng, nhưng nó cũng khiến toàn bộ lò nướng trở thành một “phòng xông hơi”. Nếu hệ thống thông gió và làm mát không hoạt động tốt, thì các bộ phận của lò nướng sẽ bị hư hỏng.
Đó là lý do tại sao chúng tôi phải điều chỉnh độ dài và công suất của bóng đèn. Mục tiêu cuối cùng vẫn là đạt được hiệu suất sản xuất tối ưu mà không làm hỏng thiết bị.