Припиніть спалювати зовнішню частину м’яса, поки його внутрішня частина залишається сирою
Кожен, хто працював із товстими шматками м’яса, знає про складнощі цього процесу. Хочеться, щоб поверхня м’яса була ідеально обсмажена, але до того часу, коли внутрішня частина м’яса досягає потрібної температури, зовнішня частина вже стає схожою на вугілля. Це дуже дратівлива ситуація.
Більшість нагрівальних елементів не підходять для цієї мети, оскільки вони засновані на повільному передаванні тепла. Ми використовуємо інший підхід – інфрачервоні лампи з золотим покриттям у роторних печах. Це дозволяє передавати тепло глибоко всередину м’яса, а не лише обсмажувати його поверхню.
Чому саме золото?
Це може здатися складним, але насправді йдеться про ефективність. Ми наносимо тонкий шар золота на кварцову оболонку, щоб вона діяла як дзеркало. Тепло не розсіюється в усі боки, а відбивається прямо на м’ясо. Це дозволяє отримати значну кількість короткохвильового інфрачервоного випромінювання. На відміну від звичайного гарячого повітря, це випромінювання справді проникає в м’язові волокна.
Як досягти правильного балансу
Суть полягає у тому, щоб зовнішня частина м’яса не постраждала, поки внутрішня частина не досягне потрібної температури. Для цього використовується ротація м’яса та точні контролери PID. Таким чином можна контролювати час, протягом якого кожна точка м’яса піддається впливу тепла. Усе зводиться до пошуку оптимальних параметрів.
Кілька порад
Ці лампи випромінюють велику кількість тепла. Тож корпус та електропроводка печі повинні бути достатньо міцними, щоб витримати таке навантаження. Якщо система охолодження занадто слабка, тепло накопичується, що призводить до нерівномірного обсмажування м’яса.
Як підтримувати роботу печі
Хороша новина полягає у тому, що ці лампи можна використовувати замість стандартних ламп у роторних печах. Ми використовуємо міцні з’єднувачі, адже споживана потужність значна. Один важливий рада: тримайте кварцові трубки чистими. Якщо жир потрапляє на золоте покриття, це створює „гарячі точки“, що може призвести до пошкодження трубок. Просто використовуйте м’яку тканину та відповідний розчин для чищення їх щоразу, коли є можливість. Це просто, але з часом допоможе заощадити багато грошей.