Прекратите сжигать внешнюю часть мяса, пока его внутренняя часть остается сырой. Каждый, кто имел дело с кусками мяса толстого слоя, знает, с какими трудностями приходится сталкиваться. Хочется получить идеальную корочку, но к тому времени, когда внутренняя часть мяса достигает нужной температуры, внешняя часть уже полностью сгорает. Это раздражающий цикл.
Большинство нагревательных элементов не подходят для этой цели, так как они опираются на медленное распространение тепла. Мы используем другой подход: мы применяем инфракрасные лампы с золотым покрытием в вращающихся печах. Это позволяет передавать тепло глубоко внутрь мяса, а не просто обжигать поверхность.
Почему именно золото?
Это может показаться странным, но на самом деле это связано с эффективностью. На кварцевую оболочку наносится тонкий слой золота, который выполняет роль зеркала. Вместо того чтобы тепло рассеиваться во все стороны, золото отражает его прямо на мясо. Это позволяет получить высокую концентрацию коротковолнового инфракрасного излучения. В отличие от обычного горячего воздуха, это излучение проникает внутрь мышечных волокон.
Как добиться правильного баланса
Суть заключается в том, чтобы внешняя часть мяса не пострадала, пока внутренняя часть не достигнет нужной температуры. Для этого используется функция вращения мяса. Благодаря точным контроллерам PID мы можем контролировать время, в течение которого каждая точка мяса находится под воздействием излучения. Можно корректировать мощность и скорость вращения, пока не будет достигнут желаемый результат. Все дело в поиске идеального баланса.
Несколько советов
Эти лампы выделяют огромное количество тепла. Поэтому корпус печи и ее провода должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать такую нагрузку. Если система охлаждения слишком слаба, температура внутри печи будет расти. Это приведет к потере точности и снова к неравномерному обжариванию мяса.
Как поддерживать работу печи
Хорошая новость в том, что эти лампы можно использовать вместо обычных ламп в большинстве стандартных вращающихся печей. Мы используем прочные кабели, так как ток, потребляемый лампами, довольно велик. Один важный совет: нужно поддерживать чистоту кварцевых трубок. Если на золотое покрытие попадает жир, это создает «горячие точки», что может привести к поломке лампы. Просто используйте мягкую ткань и соответствующий растворитель для очистки трубок каждый раз, когда у вас есть свободное время. Это просто, но в долгосрочной перспективе это сэкономит вам много денег.