Het bereiken van die perfecte gouden bruine kleur
Het zodanig krijgen dat een brood er perfect uitziet, is niet zo simpel als de intensiteit van de hitte op het maximale niveau te zetten. Als je dat doet, krijg je waarschijnlijk alleen maar een verbrande buitenlaag en een rauwe binnenkant. Het echte geheim ligt in de manier waarop je infraroodhitte gebruikt.
In de industriële wereld gebruiken we kwarts-infraroodlampen om de Maillardreactie te triggeren. Dat is gewoon een elegante manier om te zeggen dat we de buitenlaag van het brood bruin maken, terwijl de binnenkant zacht en luchtig blijft.
Het vinden van de juiste intensiteit
Je moet de intensiteit van de hitte afstemmen op de snelheid van het transportband. Het is een kwestie van balans.
Als het transportband zeer snel beweegt, heb je hoge-intensiteitse infraroodstraling nodig. Deze straling bereikt de oppervlakte meteen. Maar als het transportband langzamer beweegt, is middelhoge-intensiteitse infraroodstraling beter. Anders zal de bovenkant van het brood al verbranden voordat de binnenkant goed opwarmt.
We gebruiken de hitteflux (W/cm²) om dit goed te regelen. Lampen met hoge vermogens leveren veel hitte op, maar let op: ze belasten de stroomvoorziening extra.
Het passen bij je oven
Elke oven is anders, dus we gebruiken geen ‘één maat past bij iedereen’. Of je nu een standaard R7s-basis hebt of iets volledig aangepast met speciale leidingen, het belangrijkste is dat alles goed bevestigd blijft zitten. Ovens trillen namelijk veel. Daarom zorgen we ervoor dat niets losraakt.
We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit, zodat de hitte goed door kan dringen. Soms voegen we zelfs een coating toe aan de lampen. Dit zorgt er juist voor dat de hitte nauwkeuriger gericht wordt op de buitenlaag van het brood.
De compromissen
Hoge-intensiteitse lampen worden erg heet. Een 2000W-lamp is prima voor snel bruineren, maar het maakt de ovenholte tot een soort sauna. Als je ventilatie- en koelfans niet goed genoeg zijn, kunnen de lampen beschadigen.
Daarom proberen we de lengte en de vermogensoutput van de lampen af te stemmen. Het gaat erom een goede balans te vinden, zodat je je productiedoelstellingen kunt halen zonder je apparatuur te beschadigen.