Mendapatkan warna cokelat keemasan yang sempurna
Untuk membuat roti memiliki penampilan yang sempurna, hal tersebut tidaklah semudah hanya menyesuaikan pengaturan suhu hingga maksimal. Jika Anda melakukannya, kemungkinan besar roti akan memiliki kulit luar yang gosong, sementara bagian dalamnya masih mentah. Rahasianya terletak pada cara kita memanfaatkan panas inframerah (IR).
Di dunia industri, kita menggunakan lampu IR berbahan kuarsa untuk memicu reaksi Maillard. Dengan kata lain, hal ini bertujuan untuk menghitamkan permukaan roti sekaligus menjaga bagian dalamnya tetap lembut dan kenyal.
Menemukan intensitas panas yang tepat
Anda perlu menyesuaikan intensitas panas sesuai dengan kecepatan konveyor yang digunakan. Ini merupakan proses penyeimbangan yang rumit. Jika konveyor bergerak cepat, diperlukan intensitas panas yang tinggi agar permukaan roti dapat terbakar secara cepat. Namun, jika konveyor bergerak lambat, maka intensitas panas sedanglah yang lebih cocok. Jika tidak, bagian atas roti akan gosong sebelum bagian tengahnya sempat memanas.
Kita menggunakan satuan fluks panas (W/cm²) untuk menentukan intensitas panas yang tepat. Tabung berDaya tinggi memberikan panas yang besar, tetapi perlu diingat bahwa hal ini akan memberikan beban tambahan pada sumber listrik.
Menyesuaikan lampu dengan oven
Setiap oven memiliki karakteristik yang berbeda-beda, sehingga kita tidak bisa menggunakan solusi yang sama untuk semua oven. Baik itu oven tipe R7s maupun oven khusus dengan kabel penghubung yang spesifik, tujuan utamanya adalah menciptakan koneksi yang stabil. Oven-oven ini sering bergetar, sehingga kita perlu memastikan bahwa komponen-komponennya tidak goyah.
Kita menggunakan kaca kuarsa berkualitas tinggi agar panas dapat meresap ke dalam roti. Terkadang, kita juga menambahkan lapisan pada tabung tersebut. Hal ini bertujuan untuk mengubah spektrum panas, sehingga panas dapat ditujukan lebih tepat ke permukaan roti.
Kompromi yang harus diterima
Lampu berintensitas tinggi memang menghasilkan panas yang sangat tinggi. Tabung berDaya 2000W memang efektif untuk mempercepat proses penghitaman permukaan roti, tetapi hal ini akan membuat bagian dalam oven menjadi sangat panas. Jika sistem ventilasi dan pendinginan tidak efektif, maka soket lampu pun akan rusak.
Itulah sebabnya kita perlu mencari keseimbangan antara panjang tabung dan daya yang dihasilkan. Semua ini dilakukan agar produksi roti berjalan lancar, tanpa merusak peralatan yang digunakan.