Správné zahřívání v rotačních troubách: Proč je důležité infračervené záření
Většina troub jen zahřívá vzduch a doufá v to nejlepší. Problém je v tom, že vzduch se zahřívá pomalu. Pohnete knoflíkem, počkáte – a vždy je tu ten otravný odklad, než potravina skutečně začne reagovat.
My to děláme jinak. Používáme emitory krátkovlnného infračerveného záření. Místo zahřívání vzduchu posílají toto záření přímo do potraviny. Je to téměř okamžité – dosahujeme teploty 300 °C během několika sekund. To zcela mění způsob, jakým přistupujeme k pečení – nejenže udržujeme potravinu v teple, ale také na ni působíme přesné pulzy tepla.
Zdroj tepla
Aby byla dosažena taková rychlost, potřebujeme vysokou hustotu energie. Je to docela jednoduché: wolframový vlákno obalíme do kvartového obalu. Díky tomu může emitter dosáhnout maximální teploty téměř okamžitě po zapnutí.
Jelikož se tyto emitory používají v rotačních troubách, potravina se neustále pohybuje. To je tajemství – rotace rozprostírá infračervené teplo rovnoměrně, takže nevznikají spálené místa nebo ohořelé okraje.
Upozornění: Věnujte pozornost napětí a výkonu. Pokud vaše zdroj elektřiny neodpovídá parametrům emitoru, buď dostanete slabé pečení, nebo se vlákno spálí. To rozhodně není způsob, jak strávit úterý.
Odolnost a snadná oprava
Používáme kvartové sklo vysoké čistoty – dokáže totiž odolat „termickému šoku“ spojenému s opakovaným přechodem z chladna do extrémního horka.
Údržba je také velmi jednoduchá. Většina našich zařízení používá standardní konektory R7 nebo Sk15. Stačí je prostě zasunout. Když žárovka konečně selže, můžete ji vyměnit během několika sekund, aniž byste museli rozebírat celou konstrukci trouby.
Některé verze mají speciální povlak. Ten upravuje spektrum světla, aby efektivněji působil na vlhkost v těstě. Možná nevyprodukuje tolik tepla jako čiré kvartové sklo, ale pro určité recepty je to lepší řešení.
Realita
Nic není dokonalé. Když vložíte tolik tepla do malého prostoru, konstrukce trouby utrpí.
Musíte se ujistit, že chladiče a ventilační otvory skutečně fungují. Pokud se sokety příliš zahřejí, izolace začne praskat, a to může vést k zkratu.
Také udržujte montážní držáky pevné. Pokud je během otáčení trouby příliš volné místo, hrozí mechanické poškození kvartové trubice. A věřte mi, rozhodně nechcete mít rozbitou trubici uprostřed výroby.