Pare de queimar a parte externa da carne enquanto o interior ainda está cru. Quem já trabalhou com cortes grossos de carne sabe bem o quanto isso é difícil. Queremos que a superfície da carne fique perfeitamente dourada, mas, quando o centro da carne atinge a temperatura adequada, a parte externa já está completamente queimada. É um ciclo frustrante.
A maioria dos elementos de aquecimento não funciona bem, pois dependem de uma condução lenta do calor. Nós adotamos uma abordagem diferente: utilizamos lâmpadas infravermelhas revestidas de ouro em fornos rotativos, para transmitir o calor para dentro da carne, em vez de apenas queimar sua superfície.
Por que o ouro?
Pode parecer algo extravagante, mas na verdade se trata de eficiência. Colocamos uma fina camada de ouro sobre o invólucro de quartzo, fazendo com que ele funcione como um espelho. Assim, em vez de o calor se dispersar por toda parte, o ouro reflete essa energia diretamente para a carne.
Isso permite que haja uma grande quantidade de energia infravermelha de onda curta. Diferentemente do ar quente convencional, essa energia consegue penetrar nas fibras musculares da carne.
Como encontrar o equilíbrio certo
O truque é garantir que a parte externa da carne não seja danificada, enquanto o interior atinge a temperatura desejada. É aí que entra a rotação da carne. Ao girar a carne e usar controladores PID precisos, garantimos que nenhum ponto fique exposto ao calor por muito tempo. É possível ajustar a potência e a velocidade de rotação até que a penetração do calor esteja exatamente onde desejamos. Tudo se resume em encontrar esse ponto ideal.
Algumas coisas a lembrar
Essas lâmpadas geram uma enorme quantidade de calor. Por isso, o chassi e os cabos do forno precisam ser resistentes o suficiente para suportar essa carga. Se o sistema de resfriamento for fraco, o calor ambiente aumentará. Quando isso acontece, perdemos a precisão necessária para obter um cozimento uniforme.
Manutenção
A boa notícia é que essas lâmpadas podem substituir as lâmpadas padrão dos fornos rotativos. Usamos conectores resistentes, já que a corrente elétrica requisitada é bastante alta. Um conselho importante: mantenha os tubos de quartzo limpos. Se graxa cair sobre a camada de ouro, isso criará pontos quentes, o que pode causar danos aos tubos. Basta usar um pano macio e um solvente apropriado para limpar os tubos sempre que tiver tempo livre. É simples, mas economiza bastante dinheiro a longo prazo.