Lograr ese color marrón dorado perfecto
Hacer que un pan tenga el aspecto deseado no es tan sencillo como simplemente ajustar el control al máximo nivel. Si lo haces así, probablemente obtendrás una corteza quemada y un centro crudo. El verdadero secreto radica en cómo se maneja el calor infrarrojo.
En el mundo industrial, utilizamos lámparas de cuarzo infrarrojo para provocar la reacción de Maillard. En otras palabras, esto significa que logramos que la corteza del pan adquiera un color dorado, mientras que su interior permanece suave y esponjoso.
Encontrar la intensidad adecuada
Es necesario ajustar la intensidad del calor según la velocidad de movimiento del pan en la cinta transportadora. Es un equilibrio delicado. Si la cinta se mueve muy rápido, se necesita un calor de alta intensidad y ondas cortas; el calor afectará instantáneamente la superficie del pan. Pero si la velocidad es más lenta, entonces se prefieren ondas medias. De lo contrario, la parte superior del pan se quemará antes de que la parte central se caliente.
Para lograrlo, nos basamos en el flujo de calor (W/cm²). Las tuberías de alta potencia proporcionan mucho calor, pero hay que tener en cuenta que también ejercen más presión sobre el sistema de alimentación eléctrica.
Adaptarlo al horno
Cada horno es diferente, por lo que no existe una solución universal. Ya sea que necesites una base estándar R7s o algo completamente personalizado con cables especiales, el objetivo principal es asegurar que todo quede bien fijo. Estos hornos vibran mucho, así que debemos asegurarnos de que nada se suelte.
Utilizamos vidrio de cuarzo de alta pureza para que el calor pueda penetrar realmente en el pan. A veces, incluso añadimos un recubrimiento a las tuberías. Esto permite dirigir el calor de manera más precisa hacia la corteza del pan.
Las compensaciones
El problema es que las lámparas de alta intensidad se calientan rápidamente. Una tubería de 2000W es excelente para darle al pan un color dorado rápido, pero convierte el interior del horno en una especie de sauna. Si los ventiladores de ventilación y enfriamiento no son lo suficientemente eficaces, podrían dañarse los conectores de las lámparas.
Por eso, ajustamos la longitud y la potencia de las lámparas. Se trata de encontrar ese punto óptimo donde se puedan alcanzar los objetivos de producción sin dañar el equipo.